词条内容：白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。

风味特点;著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。有美容、养颜的功效。

白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

历史传说;白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事：相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。

烹制方法;白云猪手

原料之---煮好的白醋 图册

主料：

猪前后脚各一只（1250 克左右）。

配料：

盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克。

步骤：

1、将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。

白云猪手

白云猪手图册

2、将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。

工艺关键：

1、五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。

2、猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。

3、煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

营养价值;白云猪手

原料之---猪手图册

猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

猪蹄分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。

1、猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；

2、猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；

3、猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

产地景区;白云山坐落在广州市白云区，白云山被称为“广州的肺”,诺大的广州每天产生的废气和灰尘靠它消耗和遮挡,同时制造大量的氧气，加上其外表也确实像“肺”，可谓名副其实了。而白云猪手因其特殊的美味和美妙的传说，成了白云山一绝，它们相辅相成,深受人们的喜爱。

白云山山势不高，体积挺大,圆呼呼的，一年四季茂盛的树木用它们浓浓密密的绿叶，覆盖着整座白云山，看不到山石，也看不到土,只是无边无际的绿，彻头彻尾的绿。走近白云山,满目的葱翠，绿色随山势连绵不断,顿时心旷神怡，沿山势而上，坡道比较平缓,路旁都有大片的草地，一直延伸至树林，干净而清新，人们在沿途随意坐卧，尽情玩乐。

美食名店;桥园和鸿门：

桥园的白云猪手味道更加细腻，有一种淡淡的肉香，桥园的熟油的味道也特别棒。因为吃的时候，一搬都需要淋上一些熟油和酱油，配合白云猪手，带出更香、更浓的味道，另外桥园的分量比较足；鸿门地方比较大，人气比较旺。

沙河饭店：

据说，沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

所属菜系;所属菜系：粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。

广州菜集南海、番禺、东芜、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱；潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，多是整村而迁或是整族而徙的，定居东江山区后，仍沿袭中原时的语言和风俗习惯，故菜肴的特色也得以保留。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。